Špekovy recepty

Chilli con Carne (Mexiko)
Ostré indické karí (Indie)
Balti kuře (Indie)
Soljanka (Ukrajina - Rusko)
Jambalaya (Francie - USA)
Buřty na černém pivu (ČR)
Cibulačka (Francie)
Mousaka (Řecko)
Francouzské brambory mojí mámy (ČR)
Jalfrezi (Indie - Pakistan)

Chilli Con Carne

Ingredience:

600 - 800g mletého masa
1 konzerva červených fazolí případně bílých v tomatě
1 konzerva celých nakládaných rajčat
4-6 stroužků česneku
3-4 sušené cilli papričky
1 velká cibule
2 lžičky oregána
1 lžička anýzu
4 lžíce rajčatového protlaku
200 ml hovězího vývaru
sůl, pepř, olej
na ozdodu čerstvé chilli papričky (nejlépe jalapeños)

Postup:

V kastrólu rozpálíme olej a smažíme na něm nahrubo nakrájenou cibuli do sklovata. Ztlumíme žár asi na polovinu, přidáme prolisovaný česnek, maso a za častého míchání opékáme asi 15 minut. Poté osolíme, opepříme, přidáme oregáno, anýz a pokrájené chilli papričky (někdo je předem namáčí a zbavuje semen). Krátce opečeme (1-2 min.) a přidáme rajčatový protlak, zcezené fazole a rozmačkaná rajčata i s nálevem. V tuto chvíli můžeme též trochu podlít hovězím vývarem (já to nedělám, přidám pouze bulónovou kostku). Za stálého míchání vaříme asi 20 min. dukud nevznikne hustá omáčka. Podáváme s chlebem, tortilami či rýží ozdobené čerstvými nakrájenými chilli papričkami. Vhodným nápojem je pivo, protože jemná zákoutí ušlechtilých vín byste při tomto jídle asi neodhalili.

Poznámka:

Název "Chilli con Carne" [čili kon kárne] zní poměrně exoticky, avšak jeho překlad je zcela prozaický - "čili paprička s masem".

Ostré indické karí

Ingredience:

1 kg vepřového ramínka nebo krůtího stehna
4 sušené chilli papričky
2 lžíce semen koriandru
2 lžičky římského kmínu (jeera neboli cumin)
2 lžičky celého pepře (doporučuji méně)
1/2 lžičky semen černé hořčice
1 lžička semen pískavice
3 hřebíčky
4 cm celé skořice
1 lžíce tamarindového koncentrátu
1 nastrouhaná středně velká cibule
2 středně velké cibule nakrájené na plátky
3-4 prolisované stroužky česneku
3 lžíce ghí nebo přepuštěného másla
sůl dle chuti
3 tobolky kardamomu
2 lžičky nadrobno nakrájeného čerstvého zázvoru
2 bobkové listy
1/2 hrnku bílého jogurtu
Poznámka:

Pojem "karí" má v indické kuchyni hned tři významy - jednak to jsou lístky rostliny karí phulia, což je indická verze bobkového listu, potom je to směs koření a za třetí druh pokrmu jako právě v tomto případě. Možná Vás trochu vystrašil seznam koření, které asi doma bežně nepoužíváte, ale až výsledek ochutnáte, dáte mi za pravdu, že ta investice stála za to. Tamarindový koncentrát můžete nahradit citronovou šťávou, ghí (přepuštěné máslo z mléka bůvolic) přepuštěným máslem či rostlinným olejem. Koření na pastu můžete nahradit 3 lžícemi Garam Masaly. Před přidáním jogurtu sundejte kastrol z plotny, aby se omáčka nesrazila.

Postup:

Maso nakrájíme na kostičky a vložíme do skleněné či keramické nádoby. Na suché pánvi opražíme chilli papričky, koriandr, římský kmín, pepř, semena hořčice a pískavice, až je koření tmavě hnědé (cca 4-5 min.) a vůně se plně rozvine. Směs roztlučeme v hmoždýři nebo umeleme spolu hřebíčkem a skořicí a smícháme s tamarindovým koncentrátem, nastrouhanou cibulí a česnekem. Vzniklou pastu smícháme s masem, podle chuti osolíme, zakryjeme fólií a necháme 24 hodin marinovat; několikrát promícháme. Cibuli opečeme v kastrolu na ghí do hněda. Přidáme celé tobolky kardamomu, zázvor, bobkový list a krátce opečeme (cca 1min.) Potom přidáme maso a za častého míchání a odškrabování opékáme, než maso pustí šťávu (8 - 10 min.) Přidáme jogurt, krátce prohřejeme přilijeme trochu vody. Snížíme teplotu, kastrol zakryjeme a za občasného míchání zvolna dusíme (vepřové asi 1 hodinu, kuřecí 20 min.). Podáváme s rýží nebo pita chlebem. Vhodným nápojem je raita, čaj nebo pivo.

Balti kuře

Ingredience:

1 celé kuře (cca 1-1,5 kg) bez kůže nakrájené na 8 kousků nebo 675g kuřete bez kostí
3 střední rajčata rozpůlená a nakrájená na plátky
3 střední cibule rozpůlené a nakrájené podélně na plátky
1 lžička jemně nastrouhaného čerstvého zázvoru
1 lžička prolisovaného česneku
2 tobolky černého kardamomu
4 zrnka pepře
1/2 lžičky římského kmínu (jeera neboli cumin)
2,5 cm celé skořice
1 lžička garam masaly
1 lžička práškového chilli
3 lžíce rostlinného oleje (nejlépe kukuřičného)
1 lžička soli
3 lžíce citronové šťávy
2 lžíce bílého jogurtu
2 lžíce nasekaného čerstvého koriandru
2 nakrájené čerstvé zelené feferonky (lze vynechat)

Poznámka:

Čerstvý koriandr se chuťově ničím nahradit nedá, vzhledově pomůže petrželová nať. Přidávají se celé tobolky kardamomu a posléze se stejně jako skořice nejedí. Záměna římského kmínu za obyčejný je skoro fatální (rozdíl je to asi jako mezi Jameson whiskey a rumem z Říčan). Pro přípravu doporučuji tradiční pánev karahi, litinovou pávev nebo wok. Co se týče zelených feferonek - to je kapitola pro otrlé táborníky. Jednou jsem si objednal nejpálivější jídlo v indické restauraci, od kterého jsem byl číšníkém vášnivě zrazován a při jídle se na mě přišel podívat celý personál včetně kuchaře. Kromě obvyklého pálení úst, kolem úst a pocení, jsem (ještě když jsem v noci uléhal) cítil intenzivní pálení krku, trávicí trubice a žaludku. Tak pozor!

Postup:

Ve velké pánvi rozehřejeme olej, přidáme cibuli a smažíme do zlatova. Přidáme rajčata a promícháme. Přidáme skořici, kardamom, pepř, římský kmín, zázvor, česnek, garam masalu chilli a sůl. Snížíme teplotu a smažíme 3 - 5 minut, aby se uvolnila vůně koření. Vložíme kousky kuřete a opékáme nejméně 15 minut. Sundáme z plotýnky a dobře vmícháme jogurt. Snížíme teplotu na minimum, pánev zakryjeme (např. alobalem) a zvolna dusíme asi 15 - 20 minut, občas se podíváme, zda se maso nepřichytilo na dně pánve. Nakonec přidáme citrónovou šťávu, čerstvý koriandr, zelené feferonky a ihned podáváme. Vhodnou přílohou je pita chléb nebo rýže. Zapijeme raitou, pivem nebo indickým čajem.

Soljanka

Ingredience:

0,8 - 1 kg hovězího masa (svíčkové, zadního, někdo dělá i z vepřového)
2 velké cibule
4 kyselé okurky
4 lžíce rajčatového protlaku
3 stroužky česneku
2 dl suchého vína (č/b)
2 vrchovaté lžíce hladké mouky
1 kostka bujónu
kysaná smetana na ozdobu
olej, pepř, sůl

Postup:

Maso nakrájíme na kostky asi jako na guláš (nebo na nudličky v případě svíčkové), cibuli nasekáme nahrubo, okurky na kostičky. Na rozpáleném oleji osmažíme cibuli do sklovata, přidáme maso a opečeme (5 - 10 min.). Přidáme prolisovaný česnek, osolíme a opepříme. Poté přidáme mouku a chvíli zasmahneme. Přidáme rajčatový protlak, okurky, kostku bujónu a víno (v základním receptu je bílé). Dusíme asi 90 min. (u svíčkové méně, jedná se vlastně o minutku) a přitom podléváme. Podáváme s rýží nebo chlebem (Čechům bych odpustil i houskový knedlík) ozdobené kysanou smetanou. Vhodným nápojem je víno i pivo.

Poznámka:

Soljanku můžeme připravovat i v tlakovém hrnci (doporučují to zejména plastičtí chirurgové). Po přidání včech ingrediencí stačí více podlít vodou, uzavřít hrnec, počkat až začne odfrkávat, ztlumit vařič asi na 1/4 výkonu a dusit asi 30 min. Když použijete červené víno, bude to tak trochu skotský guláš nebo burgundská.

Jambalaya

Ingredience:

0,6 kg kuřecího (nejlépe stehenních řízků) nebo 1 kg kuře
2 debrecínské párky nebo 100 g šunky
2 velké cibule
2 zelené papriky
2 výhonky řapíkatého celeru
1 konzerva krájených rajčat (cca 400 g)
3 stroužky česneku
200 - 300 g rýže parboiled (cca 2 - 3 varné sáčky)
2 sušené chilli papričky nebo pár střiků tabasca dle chuti
2 lžičky mleté papriky
2 bobkové listy
1 lžička sušeného tymiánu
0,5 l drůbežího vývaru
olej, pepř, sůl

Postup:

Kuře rozdělíme osm dílů vykoštěná stehna můžeme nechat vcelku nebo nakrájet na větší kusy), cibuli nasekáme, celer a papriku nakrájíme a česnek prolisujeme. V žáruvzdorném kastrolu rozpálíme olej a kuře na něm během 6-8 minut opečeme do hněda. Pak maso vyjmeme na talíř a lehce osolíme a opepříme. Kromě 2 polévkových lžic tuk z kastrolu vylijeme. Přidáme cibuli a za častého míchání ji asi 5 minut dusíme do měkka. Pak přidáme celer a papriku a dusíme dalších 5 minut. Přidáme česnek, bobkový list, papriku, tymián, rozdrcené chilli papričky, rajčata, párky a zbytek soli. Přidáme kousky kuřete a ponoříme je do rajčatové směsi. Přivedeme k varu, pak teplotu snížíme a dusíme pod pokličkou ještě 15 minut. Přidáme rýži a vývar, znovu zakryjeme a dusíme asi 25 minut, až je kuře hotové a většina vývaru se vsákne do rýže. Vyjmeme bobkový list, hotové jídlo ještě můžeme posypat petrželkou a podáváme. Vhodným nápojem je jako obvykle pivo, pro slavnostnější příležitost můžete nabídnout správně vychlazené bílé víno.

Poznámka:

Je důležité použít rýži parboiled, protože se nerozváří. Z obyčejné rýže budete mít kaši.

Buřty na černém pivu

Ingredience:

10 až 12 špekáčků (musí v nich být opravdu špek a nesmí mít příliš tvrdou slupku)
2 velké cibule
1 střední láhev kečupu (nesmí být příliš kyselý)
1/2 litru černého piva
6 celých černých pepřů
6 zrnek celého nového koření
2 bobkové listy
podle chuti sušené, čerstvé nebo nakládané papričky, chilli, feferony nebo beraní rohy

Postup:

Buřty překrojíme podélně na polovinu a ještě nařízneme oba konce. Pokládáme je přeříznutou stranou do pekáče nebo na hlubší plech. Přidáme koření a papričky a hustě posypeme cibulí nakrájenou na "céčka". Polijeme rovnoměrně kečupem (nemusí to být úplně celá láhev) a zalijeme pivem (toho zase může být třeba o chloupek víc). Pečeme v předehřáté troubě na 170oC asi 2 hodiny. Tak po 1 hodině promícháme. Omáčka musí být hustá, žádná polívka. Podáváme s čerstvým chlebem. Vhodným nápojem je bez diskuse pivo.

Poznámka:

U tohoto jednoduchého a chutného pokrmu velice závisí na kvalitě vstupních ingrediencí. Proto doporučuji: buřty od firmy Steinhauser (výběrový špekáček, např. v obchodech Makro), kečup Otma jemný nebo Kand a černé pivo Krušovice.

Cibulačka

Ingredience:

3 - 4 velké cibule
2 polévkové lžíce hladké mouky
1 lžička mleté papriky
1 vejce
2 bujónové kostky
4 lžíce olivového oleje
1 lzička másla
strouhaný sýr
toustový chléb

Postup:

Cibuli nakrájíme nahrubo a smažíme za stálého míchání na středně rozpáleném oleji asi 15 min. Pozor! Cibule nesmí zhnědnout, spíše se rozdusit. Pak přidáme lžičku másla, papriku, mouku, chvíli zasmahneme, přilijeme zhruba 1 litr vody, přidáme bujónové kostky a vaříme asi 20 min. Přidáme rozkvedlané vejce a vaříme dalších 10 min. V toasteru opečeme toasty. Polévku servírujeme v miskách se šikmo překrojeným, ponořeným toastem, posypané sýrem. Tím bych asi skončil s malou poznámkou, že Francouzi v tuto chvíli ještě přidají panďuláca brandy nebo koňaku a misky zapékají v troubě. To jen tak pro úplnost.

Poznámka:

Je to nečekaně dobré!

Mousaka

Ingredience:

500 g mletého jehněčího nebo hovězího masa
2 cibule
1 konzerva krájených rajčat
2 stroužky česneku
1 lžička mletého římského kmínu (cumin)
1,5 dl suchého červeného vína
4 střední lilky
4 lžíce olivového oleje
cca 1 - 1,5 kg brambor
2 bobkové listy
pepř, sůl

na krustu:
5 dl mléka
2 lžíce másla
2 vrchovaté polévkové lžíce hladké mouky
1/2 lžičky mletého muškátového oříšku
2 vejce
100 g strouhaného sýra
3 lžíce strouhaného parmazánu

Postup:

Uvaříme brambory ve slupce a oloupeme. Cibuli nakrájíme nahrubo a osmažíme za stálého míchání na středně rozpáleném do sklovata. Přidáme mleté maso, dobře rozmícháme hrudky, přidáme česnek a římský kmín a smažíme zhruba 15 min. Pak přidáme pepř a sůl dle chuti, krájená rajčata a víno a vaříme na mírném ohni bez pokličky asi 30 min, až se tekutina víceméně odpaří. Mezitím omyjeme lilky, odstraníme stopky, nakrájíme podélně na plátky cca 8 mm silné. V tuto chvíli máme na výběr dvě varianty:
1. Nasolíme lilky, dáme do velkého cedníku a necháme 25 min. odležet, aby pustily hořkou šťávu. Potom omyjeme, osušíme a po obou stranách opečeme na malém množství oleje nebo upečeme v na plechu troubě potřené olejem.
2. Povaříme lilky 5 min. v osolené vroucí vodě a osušíme.
Tuším, kterou variantu si vyberete!
Tak dál, jak na tu krustu? Rozpustíme máslo v rendlíku, přidáme mouku a vytvoříme světlou jíšku. Přilijeme mléko a za stálého míchání uděláme bešamel. Necháme zchladnout. Odlělíme žloutky od bílků. Žloutky spolu se strouhaným sýrem a muškátovým oříškem rozmícháme v bešamelu. Z bílků vyšleháme sníh a opatrně vmícháme do bešamelu.
Do pekáče naklademe brambory nakrájené na cca 1 cm plátky a rozprostřeme polovinu mletého masa a jeden bobkový list. Poklademe polovinou lilků a přidáme zbytek masové směsi. Poklademe druhou polovinou lilků a překryjeme bešamelovou omáčkou. Posypeme strouhaným parmazánem a pečeme v předehřáté troubě při teplotě 190°C asi 45 min. až je krusta pěkně zlatá až hnědá.
Podávat můžeme s řeckým salátem (Choriatiki nebo Tzatziki). Vhodným nápojem je dobře vychlazené bílé víno nebo pivo.

Poznámka:

Toto jídlo je dosti pracné a naděláte spoustu nádobí, ale výsledek je unikátní!

Francouzské brambory mojí mámy

Ingredience:

800 g mletého masa (nejlépe hovězího, možno i krůtího) nebo dvě konzervy kvalitního hovězího ve vlastní šťávě
2 velké cibule
5 lžic rajčatového protlaku nebo konzerva krájených rajčat + lžička cukru (1 střední láhev kečupu)
sklenice konzervovaných fazolových lusků nebo stejné množství zmrazených, povařených
1,5 - 2 kg brambor
2 stroužky česneku
3 vejce
2 lžíce oleje
pepř, sůl

Postup:

Brambory uvaříme ve slupce a necháme vychladnout, poté oloupeme. Mezitím nakrájíme na hrubo cibuli a opečeme jí na oleji do sklovata, přidáme mleté maso (nebo maso z konzervy), česnek a opékáme asi 15 min (v případě masa z konzervy pouze prohřejeme). Přidáme protlak a dusíme asi 5 - 10 min, osolíme a opepříme dle chuti. Do pekáče nebo zapékací mísy naklademe polovinu brambor nakrájených asi na 1 cm plátky, přelijeme masovou směsí, zasypeme okapanými fazolovými lusky, poklademe druhou polovinou brambor a dáme péct do předehřáté trouby na 190°C asi 45 - 60 min. V polovině přípravy polijeme rozkvedlanými vejci. Podáváme se zeleninovým salátem. Vhodným nápojem je cokoli včetně podmáslí.

Poznámka:

Je to vlastně takový domorodý klon musaky a francouzských brambor. Moje mamuška šla samozřejmě tou nejrychlejší cestou k cíli, tzn., že použila hovězí konzervy, konzervované lusky a kečup.

Jalfrezi

Ingredience:

1 kg kuřecích nebo krůtích prsou (vepřového ramínka, kýty - odstraníme tuk)
2 sušené chilli papričky
3 lžičky mletého koriandru
3 lžičky mletého římského kmínu (jeera neboli cumin)
3 lžičky mleté kurkumy
1 lžička semen římského kmínu
3 lžičky garam masaly
2 středně velké cibule nakrájené podélně na plátky
3 hrubě nasekané stroužky česneku
4 lžíce ghí nebo přepuštěného másla
3 lžičky nadrobno nakrájeného čerstvého zázvoru
sůl a pepř dle chuti
konzerva krájených rajčat
2 lžíce sekaného čerstvého koriandru
voda na podlévání

Poznámka:

Obvyklejší je varianta z kuřecího masa, já však Jalfrezi raději dělám z vepřového, protože to má výraznější chuť, ale déle to trvá.

Postup:

Maso nakrájíme na kostičky menší než na guláš a promícháme s mletým koriandrem, římským kmínem a kurkumou, solí a pepřem. Cibuli opečeme v kastrolu na ghí do hněda. Přidáme celý římský kmín, chilli papričky, česnek a zázvor a krátce opečeme (cca 2 min.) Potom přidáme maso a za častého míchání a odškrabování opékáme, než maso pustí šťávu (3 - 10 min. podle druhu masa) Přidáme krájená rajčata, krátce prohřejeme přilijeme trochu vody. Snížíme teplotu, kastrol zakryjeme a za občasného míchání zvolna dusíme (vepřové asi 90 min., kuřecí 20 min.) občas podlejeme a promícháme. Poté vmícháme garam masalu a čerstvý koriandr (kdo ho má rád) a krátce prohřejeme. Měla by vzniknout hodně hustá omáčka. Podáváme s rýží basmati nebo plackami naan.